近些年欲乱宴会，铁锅似乎运转“重出江湖”，而在网上顺手一搜，也能搜到铁锅的各样平正。比如用“铁锅炒菜不错补铁”“铁锅不需要化学涂层也能防粘，用起来更安全”，还有对铸铁锅崇敬备至的，以为“畴昔一口铸铁锅能用好几十年，咫尺的锅用几年就不成了，还得是铸铁锅。”
但网上一搜，铁锅又分铸铁锅、生铁锅、熟铁锅、精铁锅。而价钱也有高有低，从十几元到几百元、几千元不等。那么，这些铁锅有什么区别，更贵的铁锅竟然就比更低廉的铁锅好吗？
色就是色图片截取自集聚
铁锅价钱并非越贵越好
原材料、工艺是影响价钱主要因素
先说谜底：市面上的铁锅主要分红两类，即铸铁锅和熟铁锅，而这两种类型的锅并不存在弥漫的好坏。不同铁锅价钱有高有低，主若是因制作工艺辞别、品牌和文化加捏等因素酿成。
伸开剩余89%铸铁锅使用的是碳量比拟高的铁（即生铁），这样的铁锅每每是用融解的铁水径直倒进模具里铸酿成型的。许多农村灶台上使用的厚首要锅，即是铸铁锅。
熟铁是含碳量相对比拟低的铁。因为这种铁在古代需要由生铁锻打而成，是以又被称作熟铁或者锻铁，精铁也属于熟铁。常见的章丘铁锅，就属于这一类。
其实，如果光看这两类锅的价钱，会发现铸铁锅和熟铁锅并莫得弥漫的谁高谁低。因为，它们如实莫得弥漫的好坏。
比如，铸铁锅比拟清静，是以加热这样的锅需要的时辰也相对长一些，但它冷却得也比熟铁锅要慢，因此有比拟好的保温性。
熟铁锅一般比铸铁锅浮薄，加热比拟快，更相宜用来爆炒，而况熟铁锅颠起勺来也比铸铁锅粗疏一些。
但在并吞种铁锅里面可能存在一些相反。比如，一样是铸铁锅，浇注本事使用的原材料、浇注工艺以及厂家是否提前用开过锅，王人会影响铸铁锅的价钱。
需要郑重的是，因为铸铁的原材料可能会含有较多杂质，在购买铸铁锅的本事一定要梭巡是否具有质料锻练及格证，以确保健康。
而熟铁锅亦然肖似，铁锅铸造使用的原材料、锻打的工艺以及终末是否对锅进行烤蓝或者其他贬责面容，王人会影响锅的价钱。
天然锅的价钱会受到诸多因素影响，但如果有一些铁锅以底下两个时势卖高价，你就要防备了。
1.铁锅竟然不补铁
行家不要为“补铁”花冤枉钱
说到铁锅，许多东谈主第一响应即是“用铁锅炒菜能补铁”。但其实，铁锅的补铁恶果聊胜于无，因为不是通盘类型的铁王人能被东谈主体灵验接管。
咱们日常所吃的食品中以及铁补充剂里面的铁种类相当多，但不错有时分为这样两类：血红素铁和非血红素铁。
含铁的血红卵白，图片开始：Wikipedia
咱们对血红素铁的接管率比拟高，能达到 15%到 35%。肤浅的鸭血猪血，还有红肉，动物肝脏里的铁，主若是这一类。
而非血红素铁的接管率比拟低，比如，有些铁补充剂里的主要因素是硫酸亚铁，它就属于非血红素铁，接管率就只消 5%到 10%。而许多东谈主以为红枣、菠菜能补铁，但它们里面的铁也利弊血红素铁，因此它们的补铁恶果不如动物血液。
而炒锅里刮下来的铁，要么是铁粉，要么是铁锅时势跟空气氧化之后产生的三价铁，这些铁的接管运用率王人很低。比如有东谈主成心照应过东谈主体对铁粉的接管率，大要只消 1.8%到 3.6%（硫酸亚铁的 36%），因此用铁锅补铁，恶果会相当差。
这样说其实很概括，咱们不妨开一个脑洞盘算一下，假如竟然用铁锅补铁，咱们一年要吃掉若干个铁锅呢？
凭证《中国住户膳食养分指南（2016）》和《中国住户膳食养分素参考摄入量（第3部分：微量元素）》（WS/T 578.3—2017），成年男性的铁摄入保举量为逐日 12 mg，女性为逐日 20 mg。孩子的铁摄入保举量因年事和性别而异，咱们不错估算，一个三口之家每天需要补充铁 45 mg。
如果按照 3%的接管率盘算，每天大要需要刮下 1500 毫克（即 1.5 克）的铁锅，才不错温暖需求。一年下来，大要需要 547 克的铁锅。
也即是说，每年铁锅要减少 1 斤多重。如果铁锅只提供日常需求一半的铁，一年下来也得少掉半斤。另外，咱们肤浅吃的肉类里面血红素铁含量也不低，是以肤浅吃肉也不错温暖咱们的基本需求了。
是以，靠铁锅补铁这个说法不太靠谱。如果有铁锅以此为时势卖高价，就更要防备了。与其花几百几千元买一个“补铁铁锅”，不如多吃一些鸭血，猪肝、蛏子之类的食品。
2.铁锅莫得化学涂层也能防粘
别被“物理防粘”噱头忽悠
另外，不少商家在宣传铁锅的本事，会提到自家的铁锅“无化学涂层即可防粘，是以比别的锅更好”。
其实，无谓化学涂层即可防粘是通盘铁锅、不锈钢锅的共同特征，并不是某款铁锅特有的。
为了搞明晰这小数，咱们先说一说食品为什么会粘锅。
当咱们在高温加热食品的本事，食品中的卵白质和糖类会发生一系列变化，糖类和卵白质分子可能会被破裂。而靠拢锅的那一部分卵白质和糖类可能会与锅的时势形成一些化学键，这即是咱们常说的“粘锅”了。
要贯注粘锅，即是要贯注锅和食品之间形成化学键。
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不粘锅防粘旨趣
带有防粘涂层的不粘锅使用的是一种叫作念聚四氟乙烯（特氟龙）的材料，这种材料自己的化学键相当“结子”，窒碍易跟食品里的卵白质、糖类分子形成新的化学键，是以不错防粘。
但聚四氟乙烯也有一些污点。比如，在加热到 260 摄氏度之后会运升沉质。在大部分情况下，东谈主们煮汤、炒菜不太会达到这样高的温度。但在一些相当情况下，比如锅里的水烧干了，或者热锅的时辰太长了也曾莫得倒油，这些本事，锅时势的温度是可能跳跃 260 摄氏度的。
另外，如果作念饭的本事用铁铲反复铲锅，或者洗锅本事用了钢丝球，也可能会破裂聚四氟乙烯涂层时势，让不粘锅失效。
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铁锅也能防粘
天然，并不是只消化学涂层智商防粘。
比如，肤浅在煎东西之前咱们王人会往锅里放一些油。油一样不错减少食品跟锅之间的化学键形成。另外，在煎食品的本事多晃一晃锅，郑重给食品翻面，一样不错减少化学键形成的契机。
此外，还有一些铁锅在制作的本事会进行一项工艺——烤蓝。烤蓝其实即是在锅的时势形成一层细巧的四氧化三铁薄膜。这一层膜一样不错起到肖似于不粘锅涂层的恶果，然则需要油形成油膜来提拔。
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莱顿弗罗斯殊效应
还有小数需要讲解一下，有些商家可能会宣称我方的铁锅既不需要任何涂层，也不需要用油就不错作念到防粘，这背后靠的其实是一个叫莱顿弗罗斯殊效应的物理旨趣。
莱顿弗罗斯殊效应说的是，当液体构兵到一个温度远高于其沸点的物体本事，液体跟这个物体时势会形成一个薄膜。比如水点到很热的锅时势，跟锅构兵的所在会飞快欢畅挥发，形成一个“气垫”把水点和锅之驱逐开。
水和锅时势之间会有空闲，图片开始：Wikipedia
运用莱顿弗罗斯殊效应，任何锅王人不错杀青不粘。
比如在煎鸡蛋的本事，只消先加热锅，让锅的温度远高于水的沸点（比如达到 200 摄氏度）再打鸡蛋，鸡蛋中的水分一遭遇锅底就会出现莱顿弗罗斯殊效应，让鸡蛋跟锅底之间产生一股“气垫”。运用这个旨趣，如实能作念到不粘。
但需要郑重的是，这不是铁锅罕见的特色，通盘类型的锅，铝锅、不锈钢锅、不粘锅王人不错作念到。
而况在煎鱼、煎肉的本事，莱顿弗罗斯殊效应可能会失效，因为水蒸气产生的“气膜”可能托不动食品，食品照旧会粘锅。
是以，铁锅如实是不错杀青无涂层防粘的，只不外铁锅的物理防粘照旧要跟油相助使用。
总之，几十元的铁锅和上百元的铁锅可能如实存在制作工艺上的辞别，也有一些品牌和文化上的加捏，比如“非遗工艺铁锅”。只消在我方的承受限制内，买一口好意思瞻念，纯手工打造的铁锅并莫得什么失当，然则不要被“补铁恶果好”“物理防粘”这样的噱头忽悠就好啦。
参考文件
[1]Ems T， St Lucia K， Huecker M R. Biochemistry， iron absorption[J]. 2017.
[2]Hoppe M， Hulthén L， Hallberg L. The relative bioavailability in humans of elemental iron powders for use in food fortification[J]. European Journal of Nutrition， 2006， 45: 37-44.
[3]《中国住户膳食养分指南（2016）》
[4]《中国住户膳食养分素参考摄入量（第3部分：微量元素）》（WS/T 578.3—2017）
[5]https://edu.rsc.org/download?ac=12362
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作家丨 小玮 科普创作家
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操办丨钟艳平
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审校丨徐来 林林欲乱宴会
发布于：北京市